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一片葉子變成茶的過程

　　一片剛采下的芽葉最終會呈現什么樣的香型，很大程度上取決于它要經歷的發酵的過程。所以，發酵等于就是在改變茶青的未來

發酵對顏色的改變：

　　未經發酵的茶葉是綠色的，發酵后就會往紅色變，發酵愈多顏色變得愈紅。葉子本身與泡出的茶湯顏色都是一樣。所以我們只要看泡出茶湯的顏色是偏綠還是偏紅，就可以知道該茶發酵的程度。

發酵對香氣的改變：

　　未經發酵的茶，是屬菜香型，讓其輕輕發酵，如20%左右，就會變成花香型，讓其再重一點的發酵，如30％左右，就會變成堅果香型，讓其再重一點的發酵，如60％左右，會變成成熟果香型，若其全部發酵，則變成糖香型。

發酵對滋味的改變：

　　發酵愈少的茶愈接近自然植物的風味，發酵愈多，雖自然植物的風味，發酵愈多，離自然植物的風味愈遠。

最終要成為什么樣的茶，要看制造者的意圖了

若想制成最接近自然植物的風味，那就不要讓茶青發酵，結果制造出來的茶就是綠色的茶，蔬菜香的茶，也就是市面上所稱呼的「綠茶」。

綠茶 （發酵度：0）

【特點】 清湯綠葉

【干 茶】 顏色為碧綠、翠綠或黃綠，久置或與熱空氣接觸易變色

【茶 湯】 呈綠黃色

【原 料】 為嫩芽嫩葉，不適合久置

【香 型】 有清新的綠豆香

【滋 味】 味清淡微苦

【茶 性】 較寒涼

【代表茶】 龍井、碧螺春、黃山毛峰等

【加 工】 鮮葉→殺青→揉捻→干燥

【解釋】殺青：用高溫殺死酶的活性，使鮮葉失去一部分水分。 揉捻：做形。干燥：固形、失去水分、提高香氣、便于貯藏

　　如果不喜歡它那么綠，而希望起一點變化，那就讓它輕輕地發酵，如20％，結果就會制造出綠中帶黃的茶湯、花香型的茶，還蠻接近自然植物風味的茶，這就是市面上所說的「包種茶」、「凍頂茶」之類。

白茶（發酵度：10%）

【特點】 綠葉紅筋

【干 茶】 色白隱綠，外表披滿白毫，茶湯呈象牙白

【原 料】 是福鼎大白茶種的壯芽或嫩芽

【香 型】 香氣弱

【滋 味】 清鮮爽口、甘醇

【茶 性】 寒涼，有退熱祛暑作用

【代表茶】 銀針白毫、白牡丹、壽眉等

【加 工】 鮮葉→萎凋→干燥

黃茶（發酵度：10%）

【特點】 黃湯黃葉

【原 料】 帶有茸毛的芽或芽葉

【香 型】 香氣清純

【滋 味】 甜爽

【茶 性】 涼

【代表茶】 君山銀針、黃芽等

【加 工】 鮮葉—殺青—揉捻—燜黃—干燥

【解釋】燜黃：把茶堆成一堆，比渥堆時間短，由濕熱引起物質變化

　　如果發酵再重一點呢？如30％左右，那就會變成蜜黃色的茶湯、堅果香的茶、離植物原始風味稍遠的茶，就是市面所說的「鐵觀音」、「水仙」、「佛手」之類，

　　如果讓它重重地發酵，如60％左右，那就會是橘紅色的茶湯、熟果香、離植物原始風味頗遠的茶，就是市面上所說「白毫烏龍」。

青茶（發酵度：10%~70%）

【特點】 綠葉紅邊

【干 茶】 呈深綠色或青褐色

【茶 湯】 呈蜜綠色或蜜黃色

【原 料】 一芽兩葉，枝葉連理

【香 型】 具有花香果味

【滋 味】 醇厚回甘，微苦有回甘

【茶 性】 溫涼

【代表茶】 鐵觀音、凍頂烏龍、武夷巖茶（大紅袍）、閩北水仙等

【加 工】 鮮葉→萎凋→搖青→殺青→揉捻→干燥

【解釋】搖青：茶葉經過搖動后檫傷葉緣，葉緣細胞被破壞輕度氧化，形成綠葉紅邊

　　如果讓它全部發酵，那就是紅色茶湯糖香最人工化風味的「紅茶」了。

紅茶（發酵度：100%）

【特點】 紅湯紅葉

【干 茶】 顏色為深紅色

【茶 湯】 呈朱紅色

【原 料】 大、中、小葉都有。分為條形紅茶和紅碎茶

【香 型】 具有麥芽糖香、焦糖香

【滋 味】 濃厚略帶澀味

【茶 性】 溫和，興奮神經效能較低，溫胃

【代表茶】 祁茶、滇紅、寧紅、宜紅等

【加 工】 鮮葉→萎凋→揉捻→發酵→干燥

【解釋】萎凋：鮮葉放置一段時間，失去一部分水分；去掉鮮葉的青草味；可能形成花香味；便于揉捻。發酵：經揉捻工序后，細胞內酶液滲出，與茶葉中多酚類反應進行發酵，這種發酵稱為內源性酶促發酵，稱之為全發酵

黑茶（發酵度：隨時間會變化）

【干 茶】 呈青褐色

【湯 色】 橙黃或褐色

【原 料】 多為大葉種茶

【香 型】 具有陳香

【滋 味】 醇厚回甘

【茶 性】 溫和

【代表茶】 青磚、六堡茶、普洱茶等

【加 工】 鮮葉→殺青→初揉→渥堆→復揉→干燥

（普洱熟茶的加工：鮮葉→殺青→揉捻→干燥→曬青毛茶→潮水→歸堆→翻堆→干燥 普洱生茶的加工：攤涼→殺青→揉捻→曬干）

發酵不同，成熟度不同，茶的風味就不同。就像人有百種一樣。

哪種更讓你心儀，只有挨個去品，去比較。